LA GASTRONOMÍA COMO ATRACCIÓN TURÍSTICA

Desde pequeño me interesó el arte culinario, que “es el arte de cocinar, es decir, el acto de producir alimentos que ha evolucionado a lo largo de la historia, y de las personas, hasta convertirse en parte de la cultura de cada uno. La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos, y depende mucho del nivel cultural que se tenga.”

Recuerdo, que desde pequeño acostumbraba preparar mis desayunos, lo que provocaba a mi madre decir, que yo era el único de sus hijos que estaba preparado para vivir en los Estados Unidos. En cierta ocasión mi padre contemplaba la idea de irnos a vivir a New York. Nuestro hermano mayor se encontraba residiendo en la Gran Manzana, donde fue a estudiar ingeniería. Lo que fue un fracaso dada la gravedad en la que calló nuestro padre, que lo inhabilitó por el resto de su vida.

 “La gastronomía (del griego γαστρονομία^[]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa, erróneamente, que el término gastronomía tiene, únicamente, relación con el arte culinario y el menaje necesario para una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.”

He llegado a la edad que tengo haciendo pininos culinarios. Creando platos de recetas viejas, y de libros de cocina. Y para denominar mis creaciones, o las existentes que suelo modificar, le agrego el término “manuelino”. Sea esta una receta de mi país, o de cualquier parte del mundo, que me complazca. Ahí tenemos las “paticas manuelinas”, la “paella manuelina”, el “bacalao manuelino”, y así sucesivamente.

Para empezar con lo que quiero decir, nada mejor que copiar algunos párrafos de la Enciclopedia Libre, Wikipedia, ya que de algún lugar tenía que hacerlo. Y qué mejor que de esta magnífica compilación, a disposición de todo aquel que quiera buscar algo que le interese y, por supuesto, mencionar la fuente.

Me concretaré al arte culinario a partir de los inicios de la civilización occidental. Que es lo mismo que decir, de la era greco romana. De la prehistoria y de la civilización oriental no es gran cosa lo que conozco. No obstante, de una de ellas me permití recoger y trasmitir algunos ejemplos.

    

En la mitología griega, Hestia (en griego antiguo Ἑστία Hestía) era la diosa de la cocina, la arquitectura, el hogar o, más apropiadamente, el fuego que da calor y vida a los hogares. Conocida como Vesta por los romanos.

En la antigua cultura griega, la gastronomía siempre tuvo una especial importancia, hasta el punto de que en la enseñanza de los jóvenes, en la que se incluían disciplinas como filosofía, astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían también enseñanzas de cocina, que los formadores consideraban al mismo nivel que las impartidas, por ejemplo, en relación a la poesía.

También los vinos merecían la atención de los maestros, que previamente introducían a sus alumnos en las técnicas básicas conocidas por aquel entonces de tratamiento y atención a las viñas, para después pasar a las enseñanzas propiamente dichas sobre la elaboración de vinos.

La cocina en la antigua Grecia estaba basada, como en casi todas las antiguas civilizaciones occidentales, en la utilización de los cereales, como alimento del día a día, en este caso a partir del trigo para elaborar diferentes tipos de panes, a los que por su condición “mediterránea” se añadió el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, los vegetales, hortalizas y carnes. La introducción del cerdo en su cocina dejó como herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra gastronomía.

Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.

Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora, la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y culturas, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas. Como determinados guisos a base de cordero a los que las especias del Oriente le otorgaban un sabor tan característico.

“En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza del período imperial, en el que se importaban numerosos alimentos del extranjero, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, importadas del Medio Oriente, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.”^[

“Durante la Edad Media, herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera se destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto a las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana.”

Edad Media

“En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Se destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos ingredientes alimenticios como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete (maní), el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc.”

     

La papa, procedente del Perú y el aguacate de México

 “La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873).” Y surgieron las “sans-culottes” (sin calzoncillos), partisanos de las izquierdas revolucionarias en 1789, miembros de las clases sociales bajas; típicamente eran quienes realizaban labores manuales como artesanos, obreros y campesinos.”

“Gastronomía Moderna es un concepto de las nuevas tendencias culinarias actuales. Una especie de fusión entre lo clásico, pero donde agregamos ingenio, astucia y tecnología. Este se define como un estilo que mantiene la pureza de los sabores y los presenta de manera atractiva. Un claro ejemplo son los chefs que toman recetas clásicas y las reinventan utilizando la tecnología, pero sin tapar el sabor puro de la receta.” Que es a lo que yo llamo Manuelino. Es algo diferente a las “deconstrucciones” sino son más bien “reinvenciones” donde se respetan los ingredientes y cambian las técnicas.”

 La gastronomía moderna experimenta todos los días procesos evolutivos y cambiantes a través de los cuales se llevan a cabo diferentes manifestaciones de carácter creativo que permiten que quien esté a la cabeza de la producción, innove y cree productos acordes a las necesidades del mercado al cual se dirigen.
Estilo de cocina en el cual se emplean ingredientes y técnicas propias a un área geográfica, combinados con técnicas e ingredientes de otra zona geográfica. “Cocina Fancy.”

Debido a nuestra herencia española, los dominicanos hemos preferido copiar la cocina de la Madre Patria a cualquiera otra. De ahí nuestros sancocho y cocido, suculentas combinaciones de ingredientes en los que se incluyen tanto los de origen español como los criollos. “EL locrio es un arroz guisado con alguna proteína: carne de res o de cerdo, pollo, etc., típico de la República Dominicana.” Este podría tener su origen en la adaptación criolla de la paella valenciana, que es un plato típico de origen humilde de los campesinos españoles, siendo precisamente estos quienes introdujeron el arroz al Nuevo Mundo entre los siglos XVI y XVII. En La Española las variaciones del locrio son como las del asopao o asopado, que no es más que un locrio caldoso.

Continuará.

 

 

 

 

 

 

Origen y desarrollo del turismo dominicano

Con esta quinta entrega de las relacionadas con el turismo en la República Dominicana, que publiqué hace siete años en el diario digital Acento.com.do, me complace retrotraerlos, ya que no llegaron a ser ampliamente conocidos. El medio utilizado, en aquel …

Segunda etapa del turismo dominicano

Manuel E. Del Monte Urraca – 15 de diciembre de 2011

Culminada en la década de los años ochenta la primera etapa del desarrollo turístico dominicano, en la que quedaron resueltos los principales escollos que se interponían a su implementación, real y efectivamente, fueron creadas las primeras disposiciones legales y organizativas, y se iniciaron varios proyectos con características verdaderamente turísticas. Potenciales inversores, ya crédulos de lo que veían que se hacía con pasos firmes, se dispusieron a competir con sus similares de la región a la que pertenecemos, en igualdad de condiciones.

No obstante reconocer estos aciertos, los cambios de gobiernos y direcciones generales continuaban sin que fueran consensuadas las reglas establecidas. Lo que creó cierta inquietud y dudas entre los pocos actores que comenzaban a salir  del escondite, e invertir los cuantiosos recursos que hacían falta para dar el salto.

Uno de estos cambios consistió en la inobservancia de lo dispuesto originalmente, mediante el cual se crearon los denominados polos turísticos, violentándose la secuencia que se le había dado, en detrimento, por ejemplo, del Distrito Nacional (Polo No.1). Que además de la ciudad capital contaba con un municipio con playa, como es el de Boca Chica. Que además se ser la playa más cercana a la ciudad capital, se encuentra a pocos kilómetros del único aeropuerto internacional que se disponía, además de acceso vial fácil y de aceptables condiciones de suministro de energía eléctrica, y otros servicios, no menos importantes.

Entre los inconvenientes que tenía esta playa, de arenas blancas y aguas azul turquesa, sobresalían además de su contaminación, y su poca profundidad,de la conservación de un muro de contención a los largo de todo el litoral playero, y   de un creciente grado de descomposición social de una gran parte de su población y visitantes, que la incapacitaba para implementar y sostener las reglas de urbanidad (desarrabalización), como lo exige el turismo internacional.

Como hemos visto, los ingredientes que se interponían para que Boca Chica fuera convertida, sino en una de las primeras atracciones turísticas del país, en una de las receptoras de mayor número de visitantes de aquellos tiempos. Que no eran nada fácil, pero no imposible de lograr.

Sabemos de sobra que existían, y todavía existen, numerosas formas de poder transformar lo que entonces parecía imposible. Un solo ingrediente, el social, se presentaba como el más difícil de resolver. Y tenemos que convenir, en que una suficiente voluntad política, además de importantes recursos económicos por parte del sector privado, era lo que se necesitaba para que todo mundo quedara complacido, y la playa más cercana a la capital (Polo No.1) se convirtiera en lo que, en cambio, se decidió hacer en Puerto Plata. Quedando Boca Chica a merced de la indecisión.

Pasado el tiempo, hemos visto como Playa Dorada, escogida por las autoridades en sustitución de Boca Chica, y otras aledañas en la costa norte, empezaron a sucumbir producto de lo que muchos previeron, y no se le puso la necesaria atención. Me refiero a la climatología durante la temporada alta, a la calidad de sus arenas, a las deficiencias energéticas, al igual que a las dificultades de comunicación, tanto nacional como internacional.

De todo lo acontecido en los casi cincuenta años transcurridos desde entonces, se ha podido comprobar, que el desarrollo de nuestro turismo de playa ha sido privilegiado el del litoral oriental de la república, donde se ha instalado una diversidad de complejos turísticos, que venciendo los múltiples inconvenientes, iguales o peores que los de Puerto Plata, ha llegado a convertirse en lo que podríamos llamar la zona petrolera dominicana.

Algo lamentable de ese éxito ha sido, entre otros, la política de enclaustramiento, que ha sido aplicada en los resorts ubicados en ese y otros polos, del “todo incluido”. Lo que es lo mismo que decir, retener en cada resort, en su mayoría, a los turistas que llegan directamente desde sus respectivos lugares de origen.

Ha habido quienes denominaran a esos resorts de playa hermosos campos de concentración, en los que una buena parte de sus huéspedes ignoran el país en el que se encuentran, al igual que su capital, con la Ciudad Primada y sus ancestrales monumentos coloniales. Cosa, que sí lo han estado logrando otros destinos de nuestra misma área geográfica, que han decidido incluir el patrimonio histórico, después de rescatarlo y ponerlo en valor. Entre estos tenemos, principalmente, el Viajo San Juan de Puerto Rico, y Cartagena de Indias, Colombia. Y más recientemente la Habana Vieja, Cuba.

Entendiendo que la ciudad capital, con sus importantísimos recursos históricos y monumentales, resultaba muy alejada de los resorts. No obstante, hasta hace relativamente poco tiempo, se empezaron a construir magníficas carreteras que intercomunican esas zonas con la capital y otros lugares atractivos del país.

No acabamos de entender por qué impedir que los turistas puedan visitar lugares interesantes y cercanos, como la Casa de Ponce de León (1505), en San Rafael de Yuma, Higuey, y la hermosa ensenada desde donde partió el conquistador a cumplir su histórica misión. Además de la Ermita del Siglo XVI, la Basílica y el Museo de Nuestra Señora de La Altagracia, al igual que las ruinas de uno de los primeros ingenios azucareros instalados en la Isla, Sanate, construido por Juan de Villoria, copero del rey Fernando el Católico, durante la primera mitad del siglo XVI, entre 1522 y 1536, y otros lugares que hablan muy bien de la que fuera sede de estas primeras industrias, instaladas en diferentes regiones de la Isla. Y las primeras villas, desde donde salieron los conquistadores a descubrir y colonizar una parte del Nuevo Mundo. Como es el caso de Compostela de Azua (1504), desde donde salieron Diego Velázquez y Hernán Cortes a la conquista de Cuba y México, respectivamente. Y donde todavía se conserva una gran parte de las ruinas.

Por supuesto, no nos anima culpar a los desarrolladores del litoral higueyano y romanense por las fallas que en ese sentido han tenido, y siguen teniendo, esos resorts. Sabemos que la casa que construyó Ponce de León, y donde vivió con su familia, y el lugar desde donde salió a la conquista de Puerto Rico y La Florida requiere de más y mejores atracciones para hacer más interesante su visita. Pero no olvidemos que en este país estamos acostumbrados a tirarle los problemas al gobierno, que aunque lo cierto es que en gran medida le competen, no menos cierto es, que entre todos esos complejos han podido haberle dedicado alguna atención, de manera que todos a una pudieran ofrecer lugares históricos atractivos, para solaz e instrucción de dominicanos y extranjeros, que desean compartir su tiempo de ocio en playas hermosas, acompañadas de atracciones culturales que los complementen y enriquezcan.

Pasados siete años de haber escrito y publicado este y los demás artículos de esta serie, con alguna edición, confieso que no son más que intentos de lo que pudo haber sido y no fue. Hasta que finalmente, contamos con la zona de Punta Cana en la provincia de Higuey, y Casa de Campo, en La Romana, ambos convertidos en los resorts de mayor aceptación de nuestro país, y de la región donde se encuentran.

 

 

 

 

 

Domingo del Monte y Aponte, (Maracaibo, 4 de agosto de 1804-Madrid, 4 de noviem. de 1853) ¿“El más real y útil de los cubanos de su tiempo”?

(Francisco MORÁN – Southern Methodist University, Estados Unidos)

La frase de Martí: “Domingo Del Monte el más real y útil de los cubanos de su tiempo”, es de sobra conocida; y ha ganado la fuerza de una verdad indiscutible, que consecuentemente legitima y encumbra la vida, la obra, y el pensamiento de Del Monte entre los cubanos de mediados del siglo XIX.

La frase de Martí. Conclusiones

¿Conoció Martí a fondo las ideas, leyó los textos de Del Monte, dejando a un lado claro su correspondencia con Alexander Hill Everett?. (Diplomático estadounidense, político y hombre de letras de Boston. Ocupó cargos diplomáticos en los Países Bajos, España, Cuba y China.) Si no, ¿cómo explicar esa frase, tan repetida desde entonces, que terminó por fijar la figura delmontina en una especie de encantamiento, y la rodeó con la interdicción de su propio juicio, como para volver impenetrable a la crítica, el bosque que rodearía el tálamo donde dormiría seguro uno de los cubanos más racistas y, posiblemente, el más anexionista de su tiempo? Tal vez esto pueda ser explicado.

Recordemos que, como dice García Marruz, Nicolás Azcárate “fue uno de los hombres que más intimó con él en sus últimos años”, hasta el punto de que “lo dejó por albacea y legatario”. Y Azcárate, como se sabe, fue amigo de Martí. No es improbable que Azcárate, que llegó a sentir una gran admiración por Del Monte, le hablara de él a Martí con entusiasmo. Esto, por supuesto, queda en el terreno de la especulación.

http://dirasathispanicas.org/index.php/dirasathispanicas/article/view/66/html#inicio

https://www.ecured.cu/Cent%C3%B3n_Epistolario_de_Domingo_del_Monte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HOSTAL NICOLÁS DE OVANDO (NO PUEDE SER)

Me ha sido imposible no dejar constancia de mi rechazo del color que le ha sido aplicado a los dos salones de entrada al Hostal Nicolás de Ovando. (Lobbys).

Cuando una persona o empresa intervienen en calidad de arrendatario de una edificación de la envergadura de la que fuera construida por el fundador de la ciudad de Santo Domingo, Frey Nicolás de Ovando, en la Ciudad Colonial de Santo Domingo, es su obligación mantener la estructura en similares condiciones a como la recibieron, o la que dejaron sus restauradores. Que en este caso fue la Dirección de la Oficina de Patrimonio Cultural (OPC), después de ingentes estudios arqueológicos e históricos.

Lobby en proceso de decoración, con sus paredes blancas, muebles de estilo clásico, y repostero con las armas de Nicolás de Ovando.

Comedor del Hostal el día de su inauguración. Adviértase el estilo decorativo, que fue empleado, conjuntamente, con todo el confort moderno.

Igualmente, deben ser respetados los colores que se apliquen a las paredes. Que deben estar en consonancia con los que tuvo originalmente. Que en este caso deberá ser blanco cal, o algún otro que no desentone.

Lobby durante el arrendamiemto de la empresa francesa ACCOR. Algo similar sucedió con el color que le aplicaron a las paredes. La diferencia consistió en que el Arq. Del Monte Urraca no estaba al frente de la OPC.

Lobby luciendo un tratamiento  completamente diferente. Paredes azules, y mobiliario moderno.

Salón adjunto al Lobby de entrada, tratado de la misma forma que el otro.

Guardando las proporciones, y la importancia de cada uno de los monumentos envueltos en este comentario, sería como si los que operan el Hostal de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela, España, y tantos otros palacios y castillos que componen la red de paradores españoles, se hiciera algo similar a lo del Nicolás de Ovando.

Uno de los comedores del Hostal de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela, España.

Parador de Cáceres, Extremadura, España.

Lamento disentir de los señores arrendatarios del color azul que emplearan para pintar las paredes de los dos salones de la edificación ocupada por el Hostal. Habiendo llegado a pensar que ha sido obra de algún decorador contratado por ellos.

Créanme, que no ha sido facil para mí haber tenido que hacer esta aclaración. Pero de lo contrario sentiría un reproche con migo mismo. Y como estoy tan acostumbrado a ser honesto,  y a expresar lo que siento cuando creo que me asiste la razón, no he podido hacerme de la vista gorda dejando este asunto sin una explicación de mi parte. Tanto a los señores arrendatarios, como a todos aquellos que han manifestado su rechazo.